Расчет производственной программы предприятия

Глава 4. Планирование главных характеристик производства

На предприятиях публичного питания осуществляется целый ряд технологических расчетов: разрабатывается производственная программ, выполняются расчеты расхода товаров, численности работников предприятия и другие.

Производственная программка представляет собой расчетное меню данного предприятия. Ее разработка осуществляется в последующем порядке: определяется количество потребителей (пропускная способность торгового зала), полное количество блюд и количество блюд Расчет производственной программы предприятия по видам в ассортименте, составляется расчетное меню, делается расчет нужных товаров.

Расчет пропускной возможности торгового зала

Беря во внимание режим работы предприятия, количество гостей за каждый час работы рассчитывается по формуле (1):

(1)

где Nч – количество гостей за час;

Р – вместимость зала (количество посадочных мест);

U – оборачиваемость места в зале Расчет производственной программы предприятия в течение данного часа;

Хч – загрузка зала в данный час, %.

Часы работы предприятия Оборачиваемость 1-го места Загрузка зала, % Количество гостей
10 – 11 1,5
11 – 12 1,5
12 – 13 1,5
13 – 14 1,5
14 – 15 1,5
15 – 16 1,5
16 – 17 Перерыв
17 – 18 0,5
18 – 19 0,5
19 – 20 0,5
20 – 21 0,5
21 – 22 0,5
22 – 23 0,5
Итого:

Расчет количества гостей оформляется в виде таблицы 4.

Таблица 4 - Пропускная способность торгового

Расчет производственной программки предприятия

В данном параграфе выполняются последующие расчеты:

4.2.1. Определение полного количества блюд, реализуемых в течение денька Расчет производственной программы предприятия на предприятии, по формуле (2):

Пд = Nдm, (2)

где Пд — полное количество блюд;

Nд— количество гостей за денек;

m — коэффициент употребления блюд.

Пд = 401 *2,5 =1003

Дальше делается разбивка полного количества блюд на отдельные группы, беря во внимание примерное соотношение разных групп блюд, выпускаемых предприятиями публичного питания разного типа. Расчеты по определению количества Расчет производственной программы предприятия блюд представлены в таблице 5.

Таблица 5 – Определение количества блюд для расчетного меню

Наименование блюд Соотношение блюд, % Количество блюд за денек для включения в расчетное меню, шт.
От общего количества От данной группы По виду По ассортименту
Прохладные блюда и закуски
Гастрономические закуски
Салаты
Молоко и кисломолочные продукты
Супы
2-ые жаркие блюда
Мясные
Овощные Расчет производственной программы предприятия, крупяные и мучные
Яичные и творожные
Сладкие блюда и жаркие напитки

4.2.2. Определение количества жарких и прохладных напитков, кондитерских изделий и хлеба.

Расчеты выполняются в согласовании с примерными нормами употребления, действующими в данном типе предприятия по формуле (3):

Пд=n Nд, (3)

где Пд – полное количество напитков либо хлеба;

n Расчет производственной программы предприятия – норма употребления одним потребителем;

Nд – количество гостей за денек.

Рассчитав полное количество напитков и хлеба, нужно перевести его в количество реализуемых порций, поделив на выход одной порции.

Количество мучных кондитерских изделий собственного производства также найти по формуле (3) в штуках.

Приобретенные результаты оформлены в виде таблицы 6.

Таблица 6 – Определение количества напитков Расчет производственной программы предприятия, кондитерских изделий и хлеба для расчетного меню

Наименование блюд Единица измерения Норма употребления на 1-го потребителя Общее количество Количество порций
Прохладные напитки, в том числе л 0,05 20,05
минеральная вода л 0,02 8,02
сок натуральный л 0,01 4,01
напиток собственного производства л 0,02 8,02
Хлеб, в том числе г 0,04 16,04
ржаной г 0,02 8,02
пшеничный г 0,02 8,02
Мучные кондитерские изделия собственного производства Расчет производственной программы предприятия шт. 0,5 200,5

4.2.3. Составление расчетного меню.

При составлении расчетного меню следует учесть порядок расположения блюд в меню, ассортиментный минимум для каждого предприятия, количество гостей за денек, наличие оборудования, квалификацию поваров, спрос на блюда. Количество блюд в расчетном меню должно соответствовать расчетам, представленным в таблице 5 и таблице 6.

Расчетное меню следует составлять по Расчет производственной программы предприятия форме:

Таблица 7 - Расчетное меню

№ по Сборнику рецептур Наименование блюд Выход, г Кол-во блюд, шт
I. ФИРМЕННЫЕ БЛЮДА
ТТК №1
ТТК №2
ТТК №3
Прохладные БЛЮДА И ЗАКУСКИ
№ 9 СРБ – 96 г. Бутерброды с икрой кетовой 20/2/30
№ 35 СРБ – 96 г. Рыба соленая (порциями) 75/14
№ 117 СРБ – 96 г. Сельдь с луком
№ 76 СРБ – 96 г. Винегрет с сельдью
№ 73 СРБ – 96 г. Салат мясной Расчет производственной программы предприятия
№ 43 СРБ – 96 г Салат зеленоватый с огурцами и помидорами
№ 52СРБ – 96 г Салат «Весна»
СУПЫ
№ 144 СРБ – 96 г Щи из свежайшей капусты
№ 141 СРБ – 96 г Борщ украинский
№ 176 СРБ – 96 г Солянка грибная
РЫБНЫЕ Жаркие БЛЮДА
№ 347 СРБ – 96 г Рыба жареная с луком по-ленинградски
№ 355 СРБ – 96 г Рыба запеченная с яичком
№ 362СРБ – 96 г Рыба запеченная Расчет производственной программы предприятия под молочным соусом
МЯСНЫЕ Жаркие БЛЮДА
№ 404 СРБ – 96 г Мясо жаренное большим кусочком, шпигованное
№ 411 СРБ – 96 г Поджарка
№ 442 СРБ – 96 г Жаркое по домашнему
Жаркие БЛЮДА ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ И ДИЧИ
№ 505 СРБ – 96 г Утка фаршированная картофелем и черносливом
№ 507 СРБ – 96 г Зайчик жареный с соусом томатным с грибами
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ, КРУП, БОБОВЫХ, МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, МУЧНЫЕ Расчет производственной программы предприятия БЛЮДА ИЗ ЯИЦ И ТВОРОГА
№ 523 СРБ – 96 г Картофель вареной
№ 515СРБ – 96 г Рис вареной
№ 519 СРБ – 96 г Макаронные изделия вареные
СЛАДКИЕ БЛЮДА
№ 629 СРБ – 96 г Яблоки в тесте жареные
№ 646 СРБ – 96 г Кисель из кураги
Жаркие НАПИТКИ
№ 741 СРБ – 96 г Чай с лимоном
№ 715 СРБ – 96 г Чай с молоком
№ 716 СРБ – 96 г Кофе темный
№ 725 СРБ Расчет производственной программы предприятия – 96 г Какао с молоком
Прохладные НАПИТКИ СОБСТВЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА
№ 732 СРБ – 96 г Напиток клюквенный
№ 734 СРБ – 96 г Напиток яблоковый
№ 749 СРБ – 96 г Молочно-шоколадный коктель
№ 754 СРБ – 96 г Молочно-плодовый с мороженым


raschet-sroka-okupaemosti-i-effektivnosti-biznes-proekta.html
raschet-srokov-proizvodstva-rabot.html
raschet-staticheski-opredelimoj-mnogoproletnoj-balki.html